Ingredienti per 4 persone
per il ragù
2 codini di maiale
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
15 grammi di lardo
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 decilitro di vino bianco secco
200 grammi di pomodori maturi
sale e pepe nero
per il risotto
280 grammi di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 scalogno
1 decilitro di vino bianco secco
1,5 litro di brodo di carne bollente
3 cucchiai di grana grattuggiato
15 grammi di burro
Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti insieme a cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e alloro. Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadini di carne e cotenna. Tritare gli scalogni con l' aglio e ciò che resta di sedano e carota, e rosolarli, insieme al lardo tritato, in un recipiente di terracotta. Unire i pezzetti di codini, bagnare col vino e farlo evaporare; quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati. Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per 30 minuti, regolando di sale e pepe. Per il risotto: rosolare lo scalogno tritato in olio extravergine d' oliva. Quando inizia a prendere colore aggiungere il riso e tostarlo per un minuto; unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare un mestolo di brodo bollente, mescolare; quando si sarà asciugato aggiungerne un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto. A metà cottura aggiungere lo zafferano scolto in 1 dl. di brodo caldo. A fine cottura, spegnere la fiamma, unire il burro e il grana, e mantecare. Servire ponendo al centro del piatto il ragù di codini.
Questa ricetta è stata pubblicata nel libro "Ricette d'osterie della Lombardia" edito da 
Slow
Food e nel libro "Dal riso ai risotti" di
Davide Paolini e Michela Vuga edito da Mondadori.
