Per la pasta
1 chilogrammo di farina
2 uova
acqua tiepida
Per il ripieno
1/2 chilogrammo di amaretti scuri qualità "gallina"
80 grammi di uvetta sultanina ammollata
50 grammi di cedro candito
un mostaccino (biscotto secco speziato)
1 caramella mentino dura
1 grattatina di buon cioccolato fondente
1 bicchierino di liquore Sambuca
1 uovo intero
poco brodo
2 etti di grana grattuggiato
sale quanto basta
Ripieno: il giorno precedente pestate gli amaretti, versateli in
una terrina, tritate il cedro e l'uvetta ammollata e asciugata,
unite il mostaccino ben pestato. Mettete tutto in una terrina
con gli amaretti sbriciolati, unitevi il Grana, il mentino e
il cioccolato grattuggiati; amalgamate bene aiutandovi con l'uovo
e il liquore. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto,ammorbiditelo
con un goccio di brodo. Fate riposare in un luogo fresco.
Il giorno
dopo preparate la pasta come di consueto, con le uova e l'acqua
tiepida, e fatela riposare avvolta in un telo pulito per una buona oretta
in un luogo fresco. Tirate la sfoglia sottile, con il bordo di un bicchiere
ricavatene dei dischetti, mettete il ripieno e chiudete pizzicando il bordo
tra il pollice e indice. Cuocete in acqua bollente salata avendo cura di
mescolare di tanto in tanto e condite con tanto burro e salvia e ottimo
Grana grattuggiato. Noi vi consigliamo di scolare i tortelli in una terrina
(in dialetto "basgia")
alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo
tagliato sottile, avendo cura di lasciare riposare il tutto coperto
per pochi minuti in modo che si amalgami.
Note:
In origine la pasta del tortello era fatta di sola acqua e farina, data la presunta
povertà del piatto. Oggi le farine contengono un maggior tasso di umidità e
l'uso delle uova garantisce una miglior consistenza ed elasticità alla
pasta. La ricetta suggerita dalla nostra maestra Clementina Tacchini
non pretende di essere incontestabile: ogni paese del cremasco,
quasi ogni famiglia, apporta variazioni nelle proporzioni e nella
scelta degli ingredienti tali da dare adito ad una eterna disputa
gastronomica. Il mostaccino, gli amaretti "Gallina" e tutti gli altri ingredienti
li potete trovare dall'unico vero droghiere di Crema Cazzamalli
Amilcare in Piazza Giovanni XXIII - tel. 0373-257610.
Questa ed altre ricette sono state pubblicate nel libro "Ricette d'osterie
della Lombardia" edito da 
Slow
Food.
