Trattoria Via Vai - Bolzone

Stefano Fagioli, Oste, Chef e...



Stefano Fagioli nasce nel 1961 e diventa cuoco per caso e oste per scelta.
Il padre imprenditore e la madre insegnante di lingue lo vorrebbero dottore, e lui ci prova, per un anno, a studiare Medicina, virando presto verso la Facoltà di Architettura al Politecnico di Milano. Ma il ragazzo scalpita, lui, ultimo di tre fratelli, e dopo venti esami arriva un po’ per scherzo un po’ per sfida, l’occasione di aprire un localino dove bere cocktail e ascoltare musica da vivo. I fratelli Fagioli, insieme a una manciata di altri soci, inaugurano lo “Zafferano”, qui in Via Libertà 18. Era il Giugno del 1984 e l’avventura dura il soffio di una estate. “Avevamo aperto per gioco, mancava un’idea, un’identità. – ricorda Stefano - Ha finito di essere un gioco quando io e mio fratello Marco decidiamo di fare sul serio. E c’era un modo solo per farlo: imparare a cucinare”.
E lo fa grazie alla Signora Clementina Tacchini, allora proprietaria dei muri del locale, che abita al piano di sopra. “Mi ha insegnato le basi. Il risotto, il coniglio al forno, la lepre in salmì, le lasagne… Sono scivolato in cucina. Sono pronto, apparecchiamo, via!”

Stefano lascia l’università per dedicarsi esclusivamente alla cucina. La gente veniva qui per bere birra e non si aspettava di trovare un locale con piatti veri, non solo taglieri di salumi. Sono gli anni della curiosità e della voglia di conoscere e imparare: Stefano partecipa a due stage, di pasticceria e di cucina, con il grande George Cogny. “Sei bravo, continua… mi disse alla fine. Fu una sferzata di fiducia incredibile”. E nel 1988 arriva la prima segnalazione sulla Guida Veronelli.
“In quegli anni a Crema c’era il Guadal Cabal, la prima stella Michelin della provincia di Cremona, dove andavo ad assaggiare, a vedere come si faceva la cucina creativa. E poi c’era Linea Italia in Cucina, una delle prime associazioni di cuochi in Italia, con Franco Colombani, a cui tutti dobbiamo la valorizzazione reale del territorio”.
Creatività o territorio? Stefano è alla ricerca della propria voce, dell’identità da conferire alla casa gialla e verde di Via Libertà. Gabriele Foschi, delegato dell’Accademia della Cucina Italiana di Crema, ha un ruolo decisivo: “Ci disse in faccia che non eravamo né carne né pesce e che avevamo menu sconclusionati. Gli devo tanto. Abbiamo fatto ordine, mentale prima di tutto, e ci siamo dedicati a mettere, un ingrediente alla volta, le basi per la cucina del Via Vai”.

Nel 1995 arriva in cucina Monica Bianchessi: non è una cuoca ma desidera imparare. Entra nel gruppo poco dopo e nel giro di un paio d’anni Stefano e Monica si sposano, diventando genitori di Delia. Il matrimonio dura fino al 2007 condividendo la cucina della trattorie e tante esperienze televisive.
Per due anni Stefano è il cuoco ufficiale di “Casa Alice” su Alice TV e Monica si dedica ai dessert, subito dopo entrambi diventano i protagonisti del format tv “Pasta e Fagioli”, riscuotendo un grande successo.
Segue “Concerto in Cucina”, un programma televisivo dedicato alla musica e alle ricette, accanto a Katia Ricciarelli e al Maestro Bietti.
La tv piace a Stefano e Stefano piace alla tv: viene così chiamato quale coordinatore e consulente per la cucina nella seconda serie della fiction tv per Mediaset “Benvenuti a tavola”, con Fabrizio Bentivoglio e Giorgio Tirabassi, recitando anche in un cammeo.

Nel luglio del 2014 Marco Fagioli lascia la trattoria e Stefano rifà la squadra.
“Oggi mi trovate ad accogliervi in sala, mi piace essere Oste e mi trovo a mio agio anche perché sicuro di chi c’è in cucina, Nicolò Pozzoli e Katia Gnidan. Per rimanere fedeli a se stessi, spesso è necessario cambiare qualcosa: “E così ho iniziato a fare: brigata di cucina under 30, brigata di sala in costruzione, la ristrutturazione del dehors affacciato sul giardino della casa, la ricerca di nuove aziende vinicole per rivedere la proposta enologica”.

Vi aspetto per raccontarvi la mia cucina.

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